À la découverte des fromages italiens avec Nicola Balestra

Nicola Balestra est l’heureux propriétaire de Raffinati, une maison d’affinage et un cheese bar à l’italienne situé dans le 18ème arrondissement de Paris.

Parle-nous de ton cheese bar.

Raffinati est un cheese bar et une maison d’affinage. Nous sélectionnons des fromages et des charcuteries dans toute l’Europe, mais particulièrement en France et en Italie. Le processus d’affinage se fait dans une pièce prévue à cet effet. Nos produits doivent atteindre la maturité parfaite afin que toutes leurs caractéristiques soient mises en valeur.

Moi et Marcella De Vita (spécialiste en gastronomie italienne) proposons des dégustations tout en racontant l’histoire de ces produits et en expliquant notre travail d’affinage et de maturation. Nous les accompagnons de vins, de miel et de moutardes particulières afin d’en exalter le goût et offrir à nos clients une vraie expérience gastronomique.

Nous sélectionnons une gamme de fromages italiens et français que nous affinons en ajoutant épices, herbes et… beaucoup d’amour ! Notre but n’est cependant pas d’en modifier le goût, mais de les rendre plus élégants et moins banals.

 

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Comment choisissez-vous vos fromages ?

Je les sélectionne selon le producteur. Je recherche des petits producteurs qui proposent un produit de niche. Au lait cru, et toujours dans le respect du bien-être animal et avec des matières premières de qualité. Je cherche des fromages au goût authentique, sans conservateurs et autres ingrédients non naturels.

Depuis quand vous passionnez-vous pour les fromages ?

J’ai toujours aimé les bonnes choses, la bonne nourriture, mais ce n’est que depuis quelques années que j’ai vraiment appris à connaître le fromage en l’étudiant, en le goûtant et en discutant avec les producteurs. J’ai également suivi un cours à l’Accademia di Arte Casearia en Italie.

Si tu devais choisir seulement trois fromages, lesquels choisirais-tu ?

La ricotta fraîche de brebis de Nucci, le parmesan de vache blanche de Modène Rosola di Zocca, le pecorino de fosse de Renato Branca Leone.

Si tu devais surprendre les curieux et connaisseurs du fromage italien, quelle sélection ferais-tu ?

Je proposerais une sélection de 7 fromages particuliers :
- Robiola aux trois laits de Roccaverano, accompagnée d’une moutarde balsamique et de framboises ;
- Montebore, fromage ancestral du Piémont à la forme particulière, à base de lait cru de chèvre et de brebis, délicat et parfumé ;
- Stainer, fromage à croûte lavée (lait cru de vache) ;
- Manteca à la truffe, un cœur de beurre à la truffe contenu dans le fromage à pâte filée Caciocavallo ;
- Cerato, lait cru de vache affiné dans de la cire d’abeille et en fosse ;
- Ricotta séchée de vache affinée en grotte et accompagnée d’une moutarde à la poire et au safran ;
- Carublu, fromage à pâte bleue affiné avec du rhum et des fèves de cacao.

Et pour ceux qui n’y connaissent rien ?

Peut-être une dégustation plus simple pour faire connaître des produits typiques italiens, mais bien évidemment toujours de qualité :
- Ricotta fraîche de brebis ;
- Tuma d'la paja, fromage crémeux du Piémont affiné dans de la paille ;
- Pecorino de fosse, affiné dans le moût de mûres sauvages ;
- Parmigiano Reggiano de montagne, BIO 24 mois ;
- Castelmagno de montagne, 22 mois ;
- Blu notte, fromage bleu affiné dans le marc de raisin.

Penses-tu que les Italiens sont autant passionnés par leurs fromages que les Français ?

Si, certainement, et peut-être même plus. Notre grande variété de fromages est une véritable fierté. Et contrairement à la France nous avons des fromages de brebis et de buffle d’excellence.

 

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Le carnet d'adresse 100% Italie de Nicolas

  • L'Angolo della freschezza, Via Cadriano 27/2, Bologne
  • Beppe e i suoi  formaggi,  Via Santa Maria del Pianto 9/a, Rome
  • I formaggi di Franco Parola,  Piazza del mercato Centrale, Florence
  • Degust di Hansi Baumgarten, Zona Bsackerau 1 ,Varna Bolzano
  • Giolito formaggi, Via Monte grappa 6, Bra Cuneo
© Photo principale : Paoletta S. / Flickr ; photos de l'article : Raffinati